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フィグプルーン(低温長時間発酵)

フィグプルーン


先日焼いたばかりなので食べたいわけじゃないのに
やってみたかったんよね~

・・・って、初めてではないけれど
「低温長時間発酵」っての。





この前、男性雑誌(?)のBRUTUSがパンの特集だったので買って読んだ。
本場フランスのバゲットについてのこと
そして、もちろん全国の腕の良いパン職人の居るお店の紹介とか
かなり興味深い記事が多かった。

で、その色んなお店の特徴を読んでいたら
「自家製酵母使用」「低温長時間発酵」の文字がやたらと目立った。

酵母パンもそれ程珍しい物ではなくなってきたんやね~。


そして、この「低温長時間発酵」やけど、
低温長時間発酵したパンって、以前やった時には
何がどう違うのか分からんかったんよね。

で、今回はちょっと意識しながら作ってみた。
夕べおもむろに生地を捏ねて
しかも少量なので手捏ね。

夕べから今日帰宅するまでの間だいたい19時間ほど冷蔵庫。
あ、最初の2時間くらいは室温だった。

捏ね時間は10分くらい。
寝る前と起床後、出勤前、帰宅後に4回パンチ。

帰宅後の生地は2倍弱程度までしか膨らんでなくて
その後室温に出してもあまり変わらず・・・。

ここでもう少し待っても良かったんだろうけど・・・寝る時間も欲しい(;^_^A

ってことで成形に・・・。

成形の時にフィグとプルーン、ひまわりの種ちょこっとを混ぜてみた。
ずっしりと入れたかったけれど
欲張るととんでもない失敗をするのがオチなので
ま、程ほどに。

2次はオーブンの発酵機能で1時間15分。

焼成は300度予熱→250度で23分。最後まで250度。
今回は以前ガスオーブンでやってたMasu’s上火調整法でやってみたけれど
やっぱりこの方法は今のオーブンでもいい方法なのかな~と
改めて実感。

成形の悪さが出てるけれど
この方法でやると重い生地でもクープが盛り上がるもんね~。

・・・でも250度で最後まで焼いたわりにはこの程度の焼き色で
ちょっと不満(TT;)グスン

味は明日の朝・・・またか(;^_^A

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2008-05-21(Wed) 22:55| パン作り| トラックバック(-)| コメント 0

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