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ライサワーでフィグナッツブレッド

ライ麦080603


一週間かけてじっくりとライサワー種を起こした。
かなり前に作ったのは
「なんちゃってライサワー種」だったけれど
今回は本格的に(?)・・・と言っても
勝手にオリジナルなやり方でやったので
これが良いともなんとも言えないよね(;^_^A

しかしまぁ勢いのある種が出来あがったのにはほんとにびっくり!


で、それで焼いたパン。
ガッツリハードなフルーツナッツブレッド!




サワーを起こす時に乳酸菌の助けを借りる為に
ヨーグルトを入れる方法が一般的?らしいけれど
我が家には乳製品がないので
最初の3日間はとにかくライ麦とハチミツ少々と水と塩を足して行った。

最初は粉と水分を1:1でやっていたけれど
後半は少し硬めに仕上げる為に水分はかなり少なめ。
粉比何パーセント入ったのかは全然計量せず(;^_^A

4日目の時点で種の重さは250g強。
ここで水の代わりにりんご酵母エキスを小さじ一杯程度加えてみた。

この後、今までのジワジワからドッカ~ンと膨らんだ事は言うまでもなく。
たった小さじ一杯なのに・・・。

その後2日間はグルグル混ぜただけ。
香りをかいでみたら
フルーティーな中にほのかな酸味。

そろそろかな~と思いつつ
最終日には粉とハチミツと塩を足してさらにグルグル混ぜてまた冷蔵庫へ・・・。
で、夕べガマンできずに捏ねてしまったよ(;^_^A

仕事なので
夕べからずっと冷蔵庫で長時間発酵。
朝と帰宅後にパンチ。

帰宅後に室温に出して2時間半ほど置いてから成形。
ミキシングの時にはナッツ類を入れたけれど
フルーツは成形時に入れてみた。

そして2次発酵80分で焼成。

今回は300度10分、250度10分 180度5分
かなり高温で焼成したので
しっかりと焼き色がついてくれた~~!

見るからに・・・硬そう(;^_^A

味見は明日~♪
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2008-06-03(Tue) 22:41| 日々のこと| トラックバック(-)| コメント 4

コメント

おはようございます

感想を聞きにきました~v-222
朝食じゃなくて昼食かな?
どんな風味でどんな食感かな~。

2008-06-04(Wed) 07:37 | URL | P #4bWVJAFI[ 編集]

まったく、プロのパン職人やな!
温度って大切やね。

2008-06-04(Wed) 08:47 | URL | あこ #-[ 編集]

★ピッキーさんへ★

こんばんは~。
朝、スライスしてから焼いたのと焼かないのと食べ比べしてみました。

生地の目はやっぱり詰まっていたけれど
ボソボソの硬い目詰まりではなくて
予想以上にしっとりしていました。

ライサワー特有の酸味があまり感じられなくて
ちょっと物足りなかったけれど
ライ麦は全体で25%くらいの配合。
種以外に本捏ねでは10%入れてみました。

さすがピッキーさん!
本捏ねにはスペルト小麦の全粒粉が25%はいってます。
好きなんですよ~全粒粉(^┰^;)ゞ

それと、なんとなく塩気が強くかんじられましたね~。
昔買ったワルン・ロティの大和田さんのパンでもライ麦パンは塩気が強く感じたけれど
その時を思い出してしまいました。
フィグやナッツはもう少し入れてもよかったかなぁ~。

2008-06-04(Wed) 20:34 | URL | ますみ #-[ 編集]

★あこさんへ★

こんばんは~。
プロだなんて、恐れ多い!
単に「パンを作るのが好き」なだけなんですよ~。
好きすぎるっていうのか(^┰^;)ゞ

温度管理ってほんと大事ですよね~。
これからの季節は冷蔵庫に入れてもムクムク発酵するから気をつけなきゃ!

2008-06-04(Wed) 20:36 | URL | ますみ #-[ 編集]

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