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全粒粉40%山食(梨酵母)

全粒40%-2


サフのパンも久しぶりに美味しかったけど
やっぱり何か物足りない・・・インパクトのあるパンが焼きたくなった。

石臼挽きはるゆたか全粒粉3割とグラハム粉1割入れた山食を作ってみた。

実はこの全粒粉、賞味期限が切れてすでに2ヶ月経過~~!(゜ロ゜)///

最近はグラハムばかり使ってるから細引きはなかなか使い切れなくなってる。
先月気がついて「使わなぁ~~!」と思ってたのに・・・また忘れてた(;^_^A

とりあえず全粒粉とグラハム合計130gを熱湯処理して冷ましてから冷蔵庫に半日保管。
もうちょっと入れてみよ~と思ったけど
本捏ねでの水分量を考えたらエキスだけしか使わない事になってしまう!・・・それも2割も使わないって計算!
それは困る困るX(’Д`)ダメダメ

ってことで、この処理とは別に
全粒粉+グラハムを使って中種を2割程作ってみる事に。
でも捏ねるまでたったの4時間だしほとんど膨らまなかった( ̄□ ̄;)!!

今朝捏ねる用に一日待っても良かったんだろうけど
夕べのうちにやって置きたかったので
中種が膨らまないままとりあえず続行。←めっちゃ無謀!!σ(^◇^;)

本捏ねには水はほとんど入れず、エキスだけ。
トータルで見たらエキスは3割。
この季節に3割じゃあ、かなり不安・・・・でも続行(T▽T)アハアハ

サーモヒーターで8時間、今朝見たら3.5倍(*・0・*)ワオ
なんじゃぁぁぁ~この威力はぁぁぁ~~~(゜ロ゜)///

うれしいな~うれしいな~雨だけど朝からめっちゃ嬉しい~~~♪
2次も意外と早かった方。
2時間で8割近く上がってた。
家事を済ませてから焼きたかったのでそのまま冷蔵庫に1時間半ほど。

冷蔵庫を開けてまたビックリ!
なんと型より上になってるやんかっ!!

室温で40分ほど戻してから焼成に・・・。
窯伸びはないけど、その後もグングン伸びてこれまた背の高いパンになりました~\^o^/
全粒40%-3
今日は容積比を低くしようと思って副材料を入れたけど
結局は3.6。。。いつもと変わらん!!

食感は、もっと重いかとおもったらそうでもない!
って言うか、いつもの食パンより少しモチっとしてるけど
味も特に大きく変わらない気がする。
賞味期限が切れてるってのに・・・・味オンチかぁ~っ!!σ(^◇^;)

これもたまには作ってみたい食パンの仲間入りしそう(*^^*)
今度は賞味期限内の全粒粉で・・・(* ̄m ̄)プッ

レシピ覚書:中種法(ってことになるよね?)

中種:全粒粉40g グラハム粉10g エキス50g
本捏ね:1CW270g、全粒粉95g、グラハム粉35g
水分:全粒粉熱湯130g、エキス90g、水10g
はちみつ:115g
塩:9g
オリーブオイル9g

1次発酵:8時間/3.5倍(サーモヒーター使用)
パンチ:1回
ベンチ:20分
最終発酵:4時間強/型上1cm(35℃オーブン2h→冷蔵庫1.5h→室温40m)
焼成:230℃余熱→スチーム放置→190℃30分



全粒40%-1




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2005-10-05(Wed) 14:09| パン作り| トラックバック 0| コメント 4

コメント

立派だね~

4割も全粒粉が入ってるのに堂々たるパンですねv-237梨は強いね。写真から香ってきそうよ。
全粒粉も熱処理するのね。一度やってみようかな。

2005-10-05(Wed) 22:03 | URL | P #-[ 編集]

★P様へ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
おはようございます!
ホントはもっと入れたかったの(* ̄m ̄)
なんせ賞味期限が・・・e-263
梨、幸水、豊水で継いだけど今度は新高で継いでみようかなぁ~。なんだかこのまま終わるのもったいなくて。
全粒粉の熱湯処理はわからないけど
グラハムやライ麦を熱湯処理できるってことは
全粒もOKかな?ってe-461
まったくいつもアバウトなヤツですσ(^◇^;)

2005-10-06(Thu) 06:41 | URL | ますみ #-[ 編集]

教えて欲しいな♪

> ホントはもっと入れたかったの(* ̄m ̄)
全粒粉100%のパンって焼いたことある?
全粒粉は酵素が強いから入れすぎるとダレちゃうかな?

> なんせ賞味期限が・・・
保存状態が良ければ2ヶ月くらい どうってことないんじゃない?

> 全粒もOKかな?って
私は一人で焼いてるから何も知らないのよ~。
最近本もあんまり読めないし(集中力低下v-393).
いろんな大技小技を教えてねv-351

2005-10-06(Thu) 07:33 | URL | P #-[ 編集]

★P様へ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
>全粒粉100%のパンって焼いたことある?
焼いた事ないです~~!
100%で作るとしたら熱湯処理するとしたら
6割程度でしょ?
ってことは残りの全粒粉は処理せず使う?

>全粒粉は酵素が強いから入れすぎるとダレちゃうかな?
でもやってみたいなぁ~。
せめて7割くらいで(≧m≦)

>私は一人で焼いてるから何も知らないのよ~。
同じく私も一人σ(^◇^;)
でもP様とはレベルが違いすぎますよ~~~(>_<。。。

習った事はもちろんないし、他のパンもあまり食べないから
いつまでたっても進歩ないんです(;^_^A
ただ、冒険が好きっていうのだけが自慢かも?(≧▽≦ゞ

2005-10-06(Thu) 13:52 | URL | ますみ #-[ 編集]

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