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じっくり中種のカンパ(リンゴ酵母)

bread051125-1

3日間ガマンしてガマンしてじっくりと中種を育ててみました。

すっごいクープに朝からカンゲキ~~~


最近作る中種はなんとなくパワーがなかったので
今回は3段継いでみた。
でも、単に継ぐだけじゃなくて
「発酵→混ぜる→継ぐ」を3回繰り返すと言う作業。

1段目:エキス100g 粉(1CW)100g
2段目:エキス20g 水20g 粉40g
3段目:水20g 粉20g

それぞれの工程を2倍まで発酵させてから
一旦グルグルとかき混ぜてまた2倍まで発酵させてから
次の段のかけつぎ。

これでかなり安定したみたいやね。
なので本捏ねにはエキスなしで水のみ。
1次が過発酵気味だったけど
忙しい時間帯だったのでパンチを入れてそのまま1時間。
わずかこの1時間で2倍まで!(*・0・*)ワオ

私の場合はクープの入れ方の技術面での問題だけじゃなくて
種そのものに問題があったのかも。
スライス


こっちは黒豆を煮たので混ぜ込んだプチ豆。
お昼にたべてみま~す♪
プチ豆


レシピ:中種法

本捏:粉(コユキ260g、グラハム60g)
中種:↑の配合のものを40%(160g)
水 :150g(58%弱)
塩 :7g(1.7%)

一次発酵:8時間/2倍(サーモヒーター)
パンチ:2回(2時間後、8時間後)
ベンチ:5分
最終発酵:1時間40分(35℃オーブン→28℃オーブン→室温)
焼成:250℃10分→220℃10分→190℃10分

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2005-11-25(Fri) 10:41| パン作り| トラックバック 0| コメント 5

コメント

おおぉ

お~~、はちきれんばかりのクープ様。(@_@)

やはりカッコいいクープには種の元気さも大いに関係ありね。
( ..)φメモメモ

2005-11-25(Fri) 15:09 | URL | MIU #J.dtgWaM[ 編集]

こんにちわ♪

Pさまの掲示板より飛んできました。
びっくりプープ、惚れ惚れしますね~♪
キレイにクープが開くとヤッターって感じで、またまた病みつきになります。レシピぜひ参考にさせて頂きます。
それでは、また、遊びに来ますね。

2005-11-25(Fri) 16:55 | URL | kashi #ex3yOCrA[ 編集]

すごっ!

ますみさん~すっごいクープじゃないですか!
羨ましい~~~!
やっぱり種の作り方で変わるのね。
なるほど~。
このパン食べてみたい~!

2005-11-25(Fri) 20:26 | URL | のん #-[ 編集]

おめっとさんです~

v-308ぱっくりクープ!
凄いですね!

>技術面での問題だけじゃなくて種そのものに問題があったのかも。
そっかー。

2005-11-25(Fri) 22:35 | URL | ピッキー #-[ 編集]

★MIUさんへ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
ほんとにビックリ仰天のクープでした!
なんせ上火遮断してる天板に付きそうな勢いだったのよ(;^_^A

種の元気さ・・・重要ですよね。最近あまりパワーがなかったもん(TT;)グスン

★kashiさんへ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
こんばんは。いらっしゃいませ~♪
ビックリクープ、いつもこうならいいのにね~(;^_^A
色々と問題点が多くて
ピッキーさんのようにコンスタントにクープが出るようになるには
まだまだ時間がかかりそうです。

★のんちゃんへ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
ほんと、すごかったです。びっくりでした(*・0・*)
種、寒くなってからなんだかパワーがないな~と思ってたので
今回はちゃんとゆっくりと育ててみました。
このパン、焼きたてよりも時間が経ってからのほうが美味しい!

★ピッキーさんへ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
ありがとさんです~~m(__)m
みんなのように種を何度もず~~~っと継いだことがなくて
いつも直前に一段だけの種だったんですよ。
寒くなってからは発酵も遅いし
なんだかパワーがないな~と思ってたんですが
エキスは元気でも種がダメだったら出来上がりに響くんですね~。

2005-11-25(Fri) 22:52 | URL | ますみ #-[ 編集]

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