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Masu式上火弱め法

Masu式上火弱め法覚書

ず~~~っと底割れが続いてたのでそれを解消する為に実験を重ねて
発見した方法です。
最近じゃこの方法でガバッとクープも開くようになったので
ここで追記。

使用オーブン:ガスコンベクションオーブン(ハーマン社製/7年もの)、最高温度250℃
使うもの(オーブンの付属品):ターンテーブル1枚、天板2枚

1)ターンテーブルを定位置に設置。その上に(私は最上段)に天板を一枚設置。 このまま最高温度で余熱。

2)余熱終了したら上の天板にスチームを入れ、ターンテーブルに生地を乗っけて1~2分くらい放置

3)大急ぎで上の天板と温めてないもう一枚の天板と交換する
(上火の温度を少し下げて熱風を遮断する為)
  ★もしもう少し上火の温度を下げたいならば天板に氷を入れる
  
4)最初の10分くらいそのままの状態で最高温度で加熱する

5)クープの開きが止まったら上の天板を取り出して後は適温で焼き上げる



上に天板を入れることで上火を遮断することができて
クラストの表面が先に焼きあがってしまうのを防ぐ→クープが開きやすくなる(もちろん底割れもなし!)

2006年2月4日追記

上の方法プラス、蒸気を逃さない方法(効果あるのかないのか分からないけど)
耐熱容器にお湯を少し入れてレンジでチンしてさらに沸騰させたのを
天板やターンテーブルの生地のそばに置いて焼く
余熱開始から最後まで。
蒸気を溜め込むのは無理だけど途中で霧吹きする手間が省けるかと(;^_^A


bread060204-3

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2005-11-25(Fri) 19:46| パン作り| トラックバック 0| コメント 0

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