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いつもの(?)山食

山食051209

アルトスのリベンジ。
ピッキーさんにアドバイスを頂いて
粉総量500gでやってみた。

↓の用事と他にも色々と用事があって出かけてたけど
2次発酵が遅くてめっちゃ助かった('O`)~3 フゥ~

2次に何時間かかったと思います?


なんと6時間!(*・0・*)ワオ
ちなみに冷蔵発酵ではありません!
その上、焼きあがったパンにも酸味なし!
ビックリですσ(^◇^;)

洋なし酵母の中種の様子がちょっといつもと違った。
一昨日から2回継いで、その間倍に膨れてはグルグルしてたのに
なぜかグルテンの形成が上手く行ってないな~と思ってた。1CWで継いだのに・・・。
それに、1段目も2段目も倍になるのにすごく時間がかかったんよね。

使えるかどうかわからんけど
とりあえず3割強を使って、本捏でエキスを20%入れてみた。

1次は順調。
2次は最初オーブン35℃で1時間半・・・ほんの少し膨らんだ程度。
その後出かけるので室温(12℃くらい)に・・・2時間半後に帰って来たらほとんど膨らんでなかった(;^_^A
その後窓際の暖かい場所へ・・・型下1cmまで行くのに2時間。

焼成したら1cmほど型より上になった。
でも窯伸びの部分がいつもと違う??
パンの真ん中あたりに伸びた跡が・・・??

アルトスって熱伝導性がアルタイトよりも悪いらしいけど
それが影響してるのかな?

レシピ:中種法

中種:粉1CW80g 水分(エキス含む)80g
本捏:キタノカオリ200g 1CW145g グラハム75g
   エキス100g 水115g 
   なたね油15g 黒砂糖15g 塩8g強

1次発酵:7時間/2.5倍(コタツ→サーモヒーター)
パンチ1回→さらに2時間/2.5倍
ベンチ:10分
2次発酵:上文参照
焼成:200度余熱なし15分→180℃20分(計35分)

容積比:3.17


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2005-12-08(Thu) 16:48| パン作り| トラックバック 0| コメント 4

コメント

お味は・・・?

中種で6時間とはびっくりですね。
酸味はありましたか?今は、気温が高くないから平気なのかな?
それと、前回の『成型とクープの開きの違い』で、早速私も試してみました。いい結果が出ました。まるほど~っと言った感じでした。

2005-12-08(Thu) 17:48 | URL | kashi #tk9cEwCU[ 編集]

★kashiさんへ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
こんばんは。
びっくりでしょ~(*・0・*)ワオ
↑にも書いたけど、酸味ないです。
でも、いつもと違う味。(--;)
明日になったら酸味出てたらどうしよ~~~(〇o〇;)

kashiさんのパンも先ほど見させていただきました。
元々技術がおありなんでしょうね。
なんでも簡単にこなせて、羨ましいですよ~!

2005-12-08(Thu) 21:55 | URL | ますみ #-[ 編集]

どっか~ん

ど吃驚v-19

でも何はともあれ良かったねv-22
でも疲れたねv-394

2005-12-08(Thu) 22:39 | URL | ピッキー #-[ 編集]

★ピッキーさんへ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
ほんとビックリでしたよ~!
外出して帰って来たらすぐに焼成に入ろうって思ってたのに(;^_^A
でも色々とやらなきゃならない事があったしちょうどよかったかも(^┰^;)ゞ

2005-12-09(Fri) 07:52 | URL | ますみ #-[ 編集]

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