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アルトス雑穀(リンゴ酵母)

アルトス山食060127-1

低温長時間発酵でやってみました。
深い意味はないです。
早く仕込んだだけのこと(;^_^A

昨日の夕方捏ねて4時間ほどスチロール箱に入れたりコタツに入れたりして
その後寝る前にキッチンに出しっぱなしで朝まで。

昨日は暖かくて暖房もつけてなかったから
夜中は少し気温が下がるし冷蔵庫に入れるほどじゃないかなってね。

朝起きたら生地は2倍。
かなり冷えてるのでスチロール箱に湯入りのペットボトルを入れて
温度を上げること3時間2.5倍。
雑穀を粉量に含めずに、副材料として入れたから徐々に水分を吸収したんだろうか?生地が少々硬め。
多分このまま待っても3倍にはならなさそうだと思ってそのままベンチ&成形へ。

2次発酵はいつもくらい。
こはさん実験より、2次の温度は高め。
スチロール箱でやったけど多分40度近くあったと思う。
そのせいか、最初はグングン伸びてヤバソウな気配がしたけど
途中で温度が下がったので発酵がストップ。
いつもくらい待ってみたが結局型下3cmで焼成。
結局型より1cmくらいしか伸びなかった。

変なところが窯伸びするし(--;)
丸め成形は難しい(TT;)グスン

雑穀の香ばしさは時々味わいたくなる。
これ、美味しい(*^^*)

アルトス山食060127-2


レシピ:中種法

中種(20%):粉50g 水分50g
本捏ね:1CW200g キタノカオリ200g グラハム50g
    エキス100g 水170g強 はちみつ10g
    塩10g バター10g スキムミルク10g 雑穀25g



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2006-01-27(Fri) 19:47| パン作り| トラックバック 0| コメント 0

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