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アルトス山食(甘酒酵母)と・・・

アルトス山食060316-1


今日はアルトスで。
甘酒酵母、少し元気なさそうだったのに
元気のない「ふり」してただけやね(≧m≦)

まるで誰かみたい?σ(^◇^;)


最近食パンはず~っとストレートで焼いてる。
焼きあがってからの香りが中種法よりも好き。
中種法だとどうも酵母臭が日に日に気になってくるのでね~。
(とは言っても2~3日で食べきってしまうけどね(;^_^A)

ストレートだと香りはもちろんやけど甘みも出る気がするのは・・・
やっぱり気のせい?

今回捏ねてしばらく室温。
寝る前にスチロール箱へ。
温度低めのペットボトルを入れたのに朝起きたら4倍近く!(゜ロ゜)///
でも指差し確認したけど生地は落ちなかったので大丈夫だったらしい。

2次も若干低めの温度でゆっくり発酵させようと思ってたのに
かなり早かった。
上に被せておいたラップがはち切れんばかりの勢いでガスが発生してた。
焼き上がりは型上3cm。
大きなパンになりました。

レシピ:ストレート法

粉:1CW245g ハルユタカ100g 全粒粉35g グラハム粉40g (合計520g)
エキス(35%くらい):180g
水:110g
牛乳:50g
砂糖:16g
塩:10g
バター:10g

1次発酵:7時間/4倍(室温→スチロール箱)
ベンチ:20分
2次発酵:2時間20分(スチロール箱)→型下1.5cmくらいまで
焼成:200度余熱→2分放置→160℃12分→180℃28分(計40分)



オマケ
お休み中に焼いたパン二つ

五穀ミックスカンパ
bread060312-1


メランジェ風カンパ
メランジェ060314

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2006-03-16(Thu) 13:19| パン作り| トラックバック 0| コメント 2

コメント

すご~い!

ライブ感動だったみたいですね~!いえ~い!
私も思いっきり感動したいなぁ~。最近そういうのないかも・・・。やばい?
ますみさんのパン見ると元気が出てきます~。
この釜伸び!このクープ!すごいすごいなぁ~。私が目指すのはこういうパン!
ミックスカンパは中種法???
最近、パン行き詰っている・・・。二次が上がってこないんです~。
どうしてなのか、3時間待ってもあまり・・・。背高のっぽの食パン焼きた~い!

2006-03-16(Thu) 21:05 | URL | のん #llN2cPP2[ 編集]

★のんちゃんへ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
おはようございます!
少し引きこもり状態でしたσ(^◇^;)

カンパは中種で作ることが多くてこの二つとも中種法です。
だいたい種は20~30%くらいで本捏ねにはエキス10~20%入れてます。
でもこれからの季節は暖かくなると本捏ねのエキスはいらないかもしれませんね。

2次があがってこないの。私も時々ありますよ。
食パンの場合1次できっちり3倍に発酵させた時は
2次の上がりが早いような気がするんです。
特にストレートの時。
偶然かもしれないけど・・・いつもそうなんです。
私は4時間待ったことがありましたよ~(≧m≦)
でもね不思議と酸味が出ずに美味しかった。
多分温度が少し低かったからかもしれません。

2006-03-17(Fri) 07:15 | URL | ますみ #-[ 編集]

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