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今日のアルトス(クコの実酵母)

アルトス山食060322-1


アルトスの感じがなんとなく掴めて来た・・・って言うか
中種法よりもストレートの方が成功率が高い。

特に2次の上がりが早くて味も香りもとても良くて
ちゃんと窯伸びしてくれるねん。

なんでかわからんけど(;^_^A


側面はいつもよりも下側が伸びて
オマケに天辺もこんな感じで今にも割れそう~~!(゜ロ゜)///
アルトス山食060322-2


2次の上がりが今日も早くて
わずか1時間50分で型下1.5cm~2cm!
慌ててオーブンを余熱しておいたけど
グングンと窯伸びするのもいつもより早かった。
結局型上3cmまで伸びてまたまた背の高いパンになってくれました(;^_^A

今日のは特に味が濃いみたい。
キタノカオリ半分配合ってのは何度もやってるけど
こんなに濃厚なのは久しぶりかも。

レシピ:ストレート法

粉:1CW220g キタノカオリ220g グラハム80g
エキス:35%
水:29%
砂糖:3%
バター:2%
スキムミルク:1%
塩:2%弱

1次発酵:9時間半(スチロール箱)
パンチ:6時間半後に1回→3倍まで
ベンチ:10分
最終発酵:1時間50分(スチロール箱)
焼成:余熱200度→放置→160度12分→180℃15分
   →190度8分



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2006-03-22(Wed) 19:54| パン作り| トラックバック 0| コメント 2

コメント

元気いいですね~

ますみさんのパン!目指してますよ~。
本当に元気が良くて羨ましい!
私の場合、1次発酵不足はやっぱりあったのかも。これはしばらく気持ち多めに膨らませてみます。
でも、液種も問題ありなのかな~?使う時はどんな感じになってますか?
私は一応、使う1~2日前に冷蔵庫から出してその時に応じて餌をやったりして活性化させてるんですが・・・。

2006-03-22(Wed) 20:39 | URL | のん #llN2cPP2[ 編集]

★のんちゃんへ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
おはよ~♪
私のパンなんて目指しちゃX(’Д`)ダメダメ ~~!
まだまだ中途半端だし、自分だけが美味しいって思ってるだけで
他の人に「食べて~~!」といえるようなのが作れてないもん(TT;)グスン
のんちゃんのパンはどこに出してもおかしくないような立派なパンやもん!この調子でやって・・・で、私にも教えてくださいませm(__)m

1次発酵、中種法の場合はあまり膨らませすぎると酸味が出るような気がするの。
酸味っていうよりも酵母臭っていうのかな。
結果的に焼きあがったパンに酸味はないけどね。

ストレートの場合は過発酵かも!と思っても意外とそうでもなかったりするので膨らみすぎても「ま、いいかぁ~」ってな具合でやったら上手くいったりします。

エキスは使う1日くらい前に出して蜂蜜と水を足して様子を見てます。2~3種類くらい候補のエキスを出しておいて一番元気なのを使う事にしてます。
元気の目安は(あくまでも私の判断ですが)
泡がそこそこ出る。
蓋を閉めてても「ジュワジュワ~」と音がするか、または蓋を開ける瞬間にプシュ~!っと音が聞こえる。
舐めてみてシャンパンのような味になってる。
この3つが満たされてると大体今までのところは成功してます。

あと、エキスによってはスロースタートのものもあるので
(経験から言うと、玄米・レーズン・デーツ・リンゴ)
予定時間に膨らんでなければパンチ入れて再度保温してます。

2006-03-23(Thu) 07:12 | URL | ますみ #-[ 編集]

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