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アルトス山食(伊予柑酵母)

アルトス山食060405


少量残ってた伊予柑酵母を使い切りってことで今日はストレート。

アルトスで焼いてもコンスタントに窯伸びしてくれるようになったのと
自分で美味しいと思える配合も少しずつわかって来たので
食パンを焼くことが多くなったような気がする。

私の好きな配合は容積比2.8~3.0くらい。
砂糖とバターとスキムミルクの配合がそれぞれ3%、2%、1%くらいかな。
時々スキムミルクが2%くらいになることはあるけど。

今回はスキムミルクの新しいパッケージを開けるのが面倒だったので
牛乳を少し入れてみた。
牛乳のタンパク質のせい?発酵がパワフル~~~!
型下1cmになるのに1時間50分程だったのでビックリ。
焼成に入ったらいきなりムクムクと盛り上がって来たのもビックリ!

バターやジャムも何もつけなくて美味しい食パンになってくれたよ♪

レシピ:ストレート法

粉:1CW200g キタノカオリ250g グラハム粉80g
エキス40% 水15% 牛乳10% 
砂糖16g バター11g 塩2%弱

1次発酵:8時間半/3倍(室温→スチロール箱温度低め)
パンチなし
ベンチ:20分
最終発酵:1時間50分(スチロール箱)
焼成:200℃余熱→放置→160℃10分→180℃10分
   →190℃15分

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2006-04-05(Wed) 13:18| パン作り| トラックバック 0| コメント 2

コメント

すてき

こんばんは~今回の山食もすてき。
ストレートで1次が8Hだなんてすごい。
味わってみたいです~
今夜、熱湯処理した全粒粉40%で仕込みました。
どうなることやら~
半日ほど熱湯処理した全粒粉の臭いを嗅いだら
すごく芳醇。むかしノヴァというパン屋さんから
取り寄せたバックフェルメントという酵母の匂い
と同じ~
そうよね、たしかあの酵母はサワードゥだったから。

2006-04-05(Wed) 21:12 | URL | Asako #-[ 編集]

★Asakoさんへ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
おはようございます。
もうちょっと伸びるかな~と思ってたんですが
そうでもなかった。
でも最近この程度でも十分満足してます♪

バックフェルメントって聞いたことありますが
実際にはどんなのかわかりません。
白神こだまみたいなドライなんですか?
それともホシノみたいに元だねを作って使う?
ホシノ自体使った事がないのでそれもわかりませんがσ(^◇^;)

Asakoさんのブログに書かれてたグラハムと全粒粉の違いは
私も良くわかりませんが、グラハムは全粒粉よりも粗挽きタイプで
粒が大きい!プチプチ感が好きで、全粒粉よりも香ばしい感じがしますよ。

2006-04-06(Thu) 07:06 | URL | ますみ #-[ 編集]

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