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コユキ・カンパ(さくらんぼ酵母)

コユキ060711-1



最近、コユキで作ったパンが不調。。。
密かに「コユ研」発足か?


初心に戻って水分調節から。





ここのところコユキは58%くらいでやる事が多かった。
ドライフルーツを混ぜ込むパンを頻繁に作ってたので
意外と水分を吸ってくれてるのかな・・・・と思ってた。


でもね~焼成に入ったらクープがイマイチだし
クラムの目詰まり、歯ごたえなどが不満だらけ。
最初は美味しいと思っても後になるとイヤになる(;^_^A


で、今回はコユキを使い始めた頃に参考にさせてもらった
こはさんの水分量を参考にして
初心に戻って55%でやってみた。


あれ?こんなに柔らかかったっけ??
コユキは捏ね上げが少々硬くても発酵終了後にすごく柔らかくなってるのでこの水分量だと硬い仕上がりになるはず・・・でもなんだかフンワリ柔らかい。


オートリーズの時間が長すぎたのか?
いつもは15分程度やけど今回は他の用事をしてて25分も経過してた(;^_^A
その後の捏ね時間は5分。
ん~どんなもんかいな?


発酵終了後は食パンの生地を触ってるみたいだったけど
成形はまあまあ普通。


焼成したらいきなりこのクープ(*・0・*)ワオ
そして、クラムは一見詰まった感じだけどメチャフワ~~\=^o^=\
コユキ060711-2


コユキでこんなに伸びたのははじめてかも?


いつになく美味しいコユキであった。
最初で最後かもなぁ(;^_^A

残念だけど(?)歯磨きしてこれから歯医者へ・・・((((((^_^;) 

レシピ:ストレート法

粉:コユキ255g グラハム45g(15%)
エキス:25% 水:30%  塩:2%


1次発酵:6時間(2.5倍/室温)
ベンチ:30分
最終発酵:一時間10分(室温)
焼成:いつもと同じ



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2006-07-11(Tue) 12:36| パン作り| トラックバック 0| コメント 8

コメント

コユ研

最近大和田さんの本を読み上げました。
読んでいると「コユキ」でパンを焼きたくなるわ。
あー苦手なのに…(・_・)ヾ(^o^;) オイオイ

コユ研発足? メンバー登録しようかしら。
その前に、粉買わなくっちゃ(^^ゞ

2006-07-11(Tue) 15:58 | URL | MIU #J.dtgWaM[ 編集]

退社前に書き込み

ちわ。
サボっているわけじゃございません。
パソコンを切る前にちょっとのぞいてるのよ~。

あ、miuさんもいる。
miuさん ハロー(^o^)ノ

こゆきのパンは一度も食べたことがないです。難しそうだけどきっと甘くて温かい風味なんだろうな~と勝手に想像してます。でもこゆきは ますみさんにお任せします。

歯の治療はやく終わると良いね。

2006-07-11(Tue) 17:26 | URL | P@勤務先 #-[ 編集]

いきなり!

ますみさん、もうコユ研課題クリアじゃないですか(笑)。
すご!!
コユキって水分も気を使いますが、捏ね具合も考えちゃいます。
いかがなもんでしょ。

2006-07-11(Tue) 18:11 | URL | こは #-[ 編集]

MIUさんへ

こんばんは。
大和田さんの本読んだんですね。
私は雑誌の特集だけだったんですが
「コユキ」って名前と真っ赤なオーブンに引き込まれてしまいました(* ̄m ̄)プッ


コユ研、是非是非ご一緒におねがい!m(__)m

2006-07-11(Tue) 19:50 | URL | ますみ #-[ 編集]

ピッキーさんへ

お仕事お疲れ様です!
もう家に帰ったかなぁ~。
今夜はちゃんと食べられそう?
ゆっくりしてくださいね。


コユキ、ピッキーさんだったら
あっという間にカンを掴んでしまうんだろうな~。
是非使ってパンを焼いて欲しいわっ!
味と食感はピッキーさんのお気に入りになるはずよ~ん♪←ユウワク(* ̄m ̄)プッ

2006-07-11(Tue) 19:53 | URL | ますみ #-[ 編集]

こはさんへ

こんばんは。
クリアじゃないですよ~~~!(;^_^A


なんだかね、今回買ったコユキは
今までより水分が少ないのに
捏ね上げが意外としっとりしてるんですよ。
季節によって違うのかなぁ~。


コユキに限らず、カンパではオートリーズを取るんですが
今回はすごく長くなってしまったので
捏ね時間もいつもより3分短く5分で終了でした。
コユキって捏ねすぎないほうが良いみたい??

2006-07-11(Tue) 19:55 | URL | ますみ #-[ 編集]

便乗しまーす

こんばんは、ますみさん
コユキで素敵なパン焼けましたね!
私もちょっと前にコユキちゃんに泣かせれました。
50%水分でやりましたが、焼成の時に上に持ち上がらず、わらじみたいになっちゃいました。あんぱんは中にあんがあるからか、うまくできたのですが。

2006-07-11(Tue) 23:07 | URL | Asako #-[ 編集]

Asakoさんへ

こんにちは。
コユキは難しいです。
っていうか、コユキに何を求めるのか・・・とふと考えてしまいました。

私はハルユタカのような軽さを少しでも出せればいいな~と。
今回はそれに少し近づいたように思います。


Asakoさんは50%でやってるの?
捏ね上がりはめっちゃ硬い?

2006-07-12(Wed) 16:46 | URL | ますみ #-[ 編集]

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