FC2ブログ

Entries / Comments

Categories

Archives

山食(梨酵母)

山食060821


今年もやってまいりました!
梨酵母の季節♪


最初はストレートで・・・が定番やけど
今回は梨酵母で継いだ種とエキスと併用してみた。



なんだか今まで見たことのない伸び方してる(;^_^A
渦巻きが渦巻きでくっきり???


1次発酵がとにかく早かった。
4時間半(*・0・*)ワオ
種2割強とエキス2割だとこの暑さだったら当たり前かい??
もうちょっと待っても良さそうな感じだったけど
ワンコの散歩とかち合うと困るので早めに切り上げた。
これが伸び不足の原因なん???


逆に2次は待ちすぎた?
型ギリギリになってしまった(゜ロ゜)///
容積比3.4くらいなので型下1cmくらいで焼成に入った方がよかったのかなぁと思ったり。
この根拠はわからないのでどなたか教えて欲しいですm(__)m


待ちすぎたくせにこはさんやMIUさんのマネッコして
コールドスタートなんぞやってしまったから
生地がくたびれてしまったのかなぁ~?


なんだか疑問が沢山残るパンになってしまった。
リベンジ・・・そのうち(≧m≦)


レシピ:中種&エキスのダブル酵母

中種:粉50g 水分50g
本捏ね:1CW200g ハルユタカ100g ハルユタカ全粒粉100g 
   エキス90g 全粒粉熱湯100g 水52g
   砂糖13g スキムミルク9g バター9g 塩9g


1次発酵:4時間半(室温/3倍弱)
ベンチ:20分
2次発酵:2時間15分(型ギリギリまで)
焼成:130℃余熱→130℃10分→160℃10分→180℃15分

スポンサーサイト




2006-08-21(Mon) 21:09| パン作り| トラックバック(-)| コメント 6

コメント

ああ、梨酵母、先を越されちゃったわ~。
うちはもっぱら宅配に何が入ってるかにたよってるので(笑)。

私は容積比3.0で型上1cmくらいがベスト。
それ以上でもそれなりに焼けていたような気もします。
そしてちょっぴり一次発酵の状態が気になったりしてます。
断言できないけど~。

2006-08-22(Tue) 11:31 | URL | こは #xobgLSrc[ 編集]

・・・・・お返事・・・・・

★こはさんへ

こんにちは。
梨酵母、こはさんも起こしてるんですね\^o^/楽しみだ~♪

去年かなりお世話になった酵母なので今年もまたやってしまいました。


こはさんのパン、容積比が3ってことですが、私の場合副材料が少ないので3にするとなるとかなり粉量が多くなるんですよ。
↑のパンも粉だけで450g(1.5斤型)使ってます。
これで伸びなかったらかなり重い食パンになるんですよね~~(´ヘ`;)ハァ
今後の課題です。


1次の状態が気になります?
うん。やっぱり私もなんだかかんだか・・・。
3倍近くになってたけど
ようやく3倍に膨れてきたぞ!ってところで切り上げたのが良くなかったのかなぁとも思ったり。
いつもだったら落ちそうなくらいまで放ってるのに。
フィンガーチェックしたら指の跡がしっかり残ってたのでヨシとしたんですが、次回はまたいつものとおりオーバーナイトで確実に3倍伸びたところまで待ってみますね。
どうもありがと~~~( v^-゚)Thanks♪

2006-08-22(Tue) 16:43 | URL | ますみ #-[ 編集]

出遅れました~。
で=んでん、む~しむし・・って感じでかわいいよ~~。
私もくるくるってなったの作りたい!
山食の発酵見極め、難しいですよね。
各職なら大体わかるけど(おい、そんなに偉そうにいっていいのかい?)
山食はわからん・・・・。

2006-08-22(Tue) 19:36 | URL | pika #EBUSheBA[ 編集]

・・・・お返事・・・・・

★pikaさんへ

こんばんは。
あはは。ほんと、でんでんむしみたい(≧m≦)
角食の方が難しいわぁ。
普段焼かないからかな。
山食も酵母とイーストだと全然出来具合が違うんですよ。私の場合ね。
多分粉量がイーストの方がうんと少ないから容積比も違ってくるし
発酵力の問題もあるだろうし
ほんと、難しいですね。

2006-08-22(Tue) 21:37 | URL | ますみ #-[ 編集]

あら

なんて可愛いパンかしら。
見た瞬間 頭の中にバービー人形が浮かびました。
私の脳は巻き髪を連想したらしいです。

2006-08-23(Wed) 12:34 | URL | P #-[ 編集]

・・・・・お返事・・・・・

★ピッキーさんへ

あははバービーちゃんですかっ!(≧m≦)
そろそろバービーでもなくでんでんむしでもない普通のパンが焼いてみたいです・・・ちょっとテンション下がってます(TT;)グスン

2006-08-23(Wed) 14:09 | URL | ますみ #-[ 編集]

コメントの投稿

管理者にだけ表示を許可する

Moon

Profile

今日的中文

Search

Links

Links(Blogpeople)