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コユキ・グラハム(梨酵母)

山食060914-1


コユキで山食。
と言ってもコユキだけで焼く自信はないので60%だけ。
後は1CWとグラハム粉がそれぞれ20%ずつ。





今回もまた低温長時間発酵、いや、必然的にそうなってしまっただけ(;^_^A


エキス40%も入れたというのに昨日から寒かったせいか
朝(6時間後)はまだ1.5倍ほどにもなってなかった。
パンチ一回入れて出勤までに成形すらできそうにないので
更にもう一度パンチ入れてから保冷剤入りのクーラーで。


帰宅したらちゃんと3倍\^o^/
結局一次だけで14時間かかった事になる(;^_^A


そのまますぐに分割してベンチは長めの40分。
ペチペチ触ったら扱いやすくなってて生地も温かくなって来たので
そのまま成形へ。
コユキをメインに使ってるので水分は少な目の60%だったけど
かなりフワフワ。


アルタイト型なので型ギリギリかそれ以上まで待ってみたが
かなり時間がかかった。
2時間50分でようやく型から顔を覗かせる程度。


それでもこはさんに教えてもらったコールドスタートでやってみたら
グングン伸びた~~(*・0・*)ワオ
結局型より3cmほど伸びて勢いあるパンが出来上がった。


しかし、型出しするときにベッチョリとくっついて修正できなかったわ(TT;)グスン
裏側の方が窯伸びがすごかったけど
もっと酷くはがれてしまったのでお見せできないのでとりあえずこちらを・・・。

手荒く扱ってしまった跡がくっきり残って残念~~(>_<。。。

山食060914-2



食べた感想は・・・
コユキオンリーじゃないのでモッチリしすぎず
グラハムの影響でサックサク~♪
トーストした方が香ばしさが増して何もつけなくて美味しい食パン。


レシピ:ストレート法
粉:コユキ300g 1CW100g グラハム粉100g
エキス200g 水50g 牛乳50g
砂糖15g バター10g 塩9g


工程は記事参照
容積比 3.1


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2006-09-14(Thu) 19:32| パン作り| トラックバック(-)| コメント 3

コメント

おおっ!

思ったより濃い色の断面だわ~
香ばしそう。
トーストして齧り付きたいです。

発酵が未熟な生地を置いて外出する場合は保冷剤を使えば良いのね。
そっか。〆(. .)メモメモ
でも難しそう。

2006-09-14(Thu) 23:20 | URL | P #-[ 編集]

素晴らしい!

コユキ&1CW&グラハムでこの山食。立派!!
パンチの使い方がお上手ですよね、私はまだ使いこなせていないような・・・
それにストレートでこんな山食。
かけ継ぎばかりでなく、ストレートででも焼けるようにならねば。

2006-09-15(Fri) 06:41 | URL | こは #xobgLSrc[ 編集]

・・・・・お返事・・・・・

★ピッキーさんへ
こんにちは。
もっと白いパンになると思ってました?
どちらかというと黒糖を使ったパンのような色をしていますよ。
グラハムや全粒粉を2割以上入れるとこう言う色が出るようですね。


★こはさんへ
こんにちは。
以前にもコユキ6割でやった事があるんですが
これほどまでには伸びなかった記憶が・・・(;^_^A
パンチはいつもテキトーに入れてますσ(^◇^;)


>それにストレートでこんな山食
いやいや、私の場合は逆!
種を使うとどうもあの酵母臭が出てしまって・・・ひどくなると酸味になって失敗ばかりなんです。
だから種を使った食パンを美味しく焼けるこはさんが羨ましい!

2006-09-15(Fri) 14:08 | URL | ますみ #-[ 編集]

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