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全粒70%カンパ

bread061017-1


全粒粉70%使ったひまわりカレンズ。

激ウマぁ~~~~\^o^/

しばらくぶりにたっぷりと全粒粉を使ったパンが焼きたくなった。
全粒粉だけだとどうしても膨らみが悪いので
今回は種を6割も使ってしっかりと膨らませてみた。

種は2種類。
白粉だけで継いでる種30%と
全粒粉とデーツ酵母で起こした種30%

全粒粉の一部は熱湯処理して
本捏ねでは白粉と全粒粉と調整水のみ。

ミキシングでは今回はオートリーズを取らずに
最低速でしっかり30分捏ねた。
捏ね上がりは少々硬めの生地だったけど
発酵後は結構柔らかく、でも扱いづらくないちょうど良い生地状態。

なんかこの段階ですでに「あ、上手く行きそう!」って予感なんかしちゃってねぇ~(* ̄m ̄)プッ

ま、種が6割も入ってるから失敗は無いと思ったけど
予想外に膨らんだのでびっくり!!(*・0・*)ワオ
クープはまあまあやけど、とにかく腰高になってどないしょ~~!!と思うほどだったよ(;^_^A

bread061017-2

食べてみた感想は
いつも食べるカンパに近いフワフワ感に感激!!
白粉の種で作るいつものカンパよりも酵母臭が無い。
むしろストレート法に近い香りがあるねん。
これは全粒粉の香りなんだろうか?

カレンズやらひまわりの種を入れずに作ったらそれがわかったかもしれへんけど、ま、ええかσ(^◇^;)

種をこんなに沢山使ったのは初めて。
今までは「少なくても膨らむんだぞ!」と
なんとなく種のパワフルさを試してる部分があったけど
いやいや、そんな事はどうでもいいと思った。

全粒粉のパンってどっしりしたイメージがあるけど
しっかりした種を作って分量を増やして使うことで
しっかりした土台ができて
膨らまない全粒粉だってちゃんと膨らませることが可能なんやね。
そうすると美味しく香ばしいパンが焼けるってことか。
臨機応変に使い分けてみるのも良し!ってことやね。

レシピ:中種法

中種(1):白粉45g 水分45g
中種(2):全粒粉45g レーズン酵母エキス45g
本捏ね:全粒粉85g(熱湯処理なし)
    全粒粉160g(粉80g 熱湯80g
    ハルユタカ45g 塩6g 調整水少々
    カレンズ・ひまわりの種適量

1次発酵:8時間/2倍強(夜間室温)
ベンチ:30分
最終発酵:1時間20分
焼成:いつもと同じ
   

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2006-10-17(Tue) 12:56| パン作り| トラックバック(-)| コメント 2

コメント

よく膨らんでいいわぁ♪
断面がまたいい感じ。
そっかカレンズが入ってるんだ。

パンって香りも入れて、味になるんだよね~。
全粒粉で種を作るって、最近また気になりだしたの。
発酵力がいい、それだけじゃないよね、きっと。
またチャレンジしてみようかなぁ、全粒粉でかけ継ぎ。

2006-10-17(Tue) 14:51 | URL | こは #xobgLSrc[ 編集]

★こはさんへ
こんにちは。
予想以上に膨らんだのでびっくりでした。
でも種の分量からすると当たり前なんでしょうか?

今朝ねパンケースの蓋を開けたら
ふわ~っとフルーティーな香りが漂って
めっちゃシアワセでした~♪

全粒粉でかけつぎするのって
酸味が出たりしませんか?
私は怖くてできませんσ(^◇^;)

2006-10-18(Wed) 13:30 | URL | ますみ #-[ 編集]

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