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全粒40%カンパ(デーツレーズン酵母)

全粒40%カンパ070709


今日はお休みなので
夕べから仕込んで焼きました。

食パンはまだ冷凍にストックがあるので
久しぶりにストレートのカンパを・・・。

そして、今回は「意識的に」2次を冷蔵発酵でやってみた。

最後の方に夕方スライスした画像追記しました

最近は全粒粉が20~25%程度だったんやけど
今回は何も入れないシンプルカンパにしたかったのtp
もうちょっとどっしりしたのが食べたいな~と思って
40%の全粒粉を配合してみた。

ストレートで大丈夫か??と心配したけど
冷蔵発酵のおかげか?
それともハルユタカのパワーか?
ま、いずれにしてもグワワ~~ンと勢いのあるクープで
すごく伸びたので満足~
これまた久しぶりにピッキーさん風に横からクープを入れてみた。

夕べは結構寒かったけど
保温せずに寝たらやっぱりそれ程膨らんでなくて
朝、魔法瓶の上に乗っけて合計8時間半で2倍強。

成形して朝の用事から買い物を済ませるまでの間
5時間ほど冷蔵庫に入れていたけど
冷蔵庫の中でもしっかりとムクっと膨らんでたのにはびっくり
室温で30分ほど置いてから焼成に。
生地が冷えていたのか盛り上がるまでに少々時間がかかったけど
一旦伸び始めたら後はムクムクモリモリ~~

お昼を食べてから焼成したのでまだ食べてないけど
クラムはみんなのようにキラキラしてるかなぁ~

↓夕方スライスしたのを追記しました。
・・・キラキラしてなかった(TT;)グスン
多少ツヤがあるような気がしないでもないけど
美味しいからええかな~♪
ストレートのカンパも時々食べたくなるんよね~。

全粒40%カンパ070709-2



レシピ:ストレート法
粉:ハルユタカ60% 全粒粉(ハルユタカ&グラハム粉)40%
エキス:35% 水:30% 塩:2%

1次発酵:8時間半
ベンチ:10分
2次発酵:5時間冷蔵→30分室温
焼成:いつもと同じ


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2007-07-09(Mon) 13:19| パン作り| トラックバック(-)| コメント 8

コメント

すげっ\(◎o◎)/!

おぉ~~~、ますみさんも冷蔵発酵組ね(^_-)-☆

それにしても凄いクープ!! そえくりかえって笑っているみたい。

2007-07-09(Mon) 14:20 | URL | MIU #J.dtgWaM[ 編集]

★MIUさんへ

こんばんは。
すごいよね~このクープ。
私もびっくり~~(*・0・*)ワオ
久しぶりに横からクープを入れたら
す~んごい大口開けて笑ってるみたいになったσ(^◇^;)
私の前髪に見えなくもないけど・・・(〇o〇;)ギクゥゥゥ!!

2007-07-09(Mon) 20:15 | URL | ますみ #-[ 編集]

\(^◇^)/

イェ~イ(^_^)v
良く膨らんだね!
みんなで同じ課題に取り組むのって楽しいね♪

>・・キラキラしてなかった(TT;)グスン
でもスゴイ伸びだよ~。
キラキラは捏ねとパンチと関係あるかもです。
また試してみて♪

2007-07-09(Mon) 20:31 | URL | P #-[ 編集]

★ピッキーさんへ

こんばんは。
遊びに行ってて戻ってきたらピッキーさんのコメント発見!\^o^/
お忙しいのにありがと~~♪

キラキラはコネとパンチ?
捏ねはいつもどおり
カンパの場合はオートリーズ20分くらいとってから最低速で7~8分。
パンチは、今回は書いてないけど朝起きてから一回入れただけです。
もっと入れたほうが良いの?

2007-07-09(Mon) 20:43 | URL | ますみ #-[ 編集]

冷蔵発酵ちゃん

いや~すっごい開いたね。一瞬おにぎりかと思ったよ、マジで。
私の冷蔵発酵ちゃんの場合は、そんなにキラッキラなわけじゃないよ。ちょっとだけです。でもパンの食感はなにやら違うなあって思うんです。

2007-07-09(Mon) 20:59 | URL | こけっこ #mQop/nM.[ 編集]

パンチ

コネは同じく最低速で8分
パンチ6回入れたら キラキラのクラムになったの。
試してみてね。

こけっこさんのおかげでみんなが楽しめたね♪

2007-07-09(Mon) 22:51 | URL | P #-[ 編集]

★こけっこさんへ

こんにちは。
おにぎりカンパと呼んでくださいまし~(≧m≦)
冷蔵庫から出して室温に置いてる時に
わずか30分ほどの間で生地もまだ冷たいのに
クープを入れたらダレて来てちょっと焦りましたよ(;^_^A
クラムは残念ながらキラキラ~ではなかったけど
こけっこさんが言うように歯ごたえがいつもと違いますね。
おいち~~♪

2007-07-10(Tue) 13:47 | URL | ますみ #-[ 編集]

★ピッキーさんへ

こんにちは。
パンチ6回も~~~!!(〇o〇;)ギクゥゥゥ!!
ってことはお休みの日でないと無理だわσ(^◇^;)

ほんと、こけっこさんっていつも
みんなが楽しめる話題を提供してくれますよね。
これからもヨロシク~m(__)m

2007-07-10(Tue) 13:48 | URL | ますみ #-[ 編集]

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